作ってます

ずっと記事を書いていないと広告が出るようになったんだ、so-net･･･ うっとおしいな。 しかも、出て来る広告の写真が岩尾って、かなりイヤ。 いや別に岩尾君は嫌いじゃないけど、でも、ブログ開いていきなりあの写真は、正直気分が悪い。 ちょっと考えて欲しいわ。 てことで、パンは相変わらず作ってます。 ワンパターンのパンばっかりですが、でも、その方が違いが理解できていい。 気温の違い、粉の違い、水分量の違い、焼成温度と時間の違い。 いろいろ作るのも楽しいし、飽きないからいいんだけど、まあ、基本に戻る、みたいな感じでしょうか。 でもって、シンプルなパンが実は一番難しくて、一番飽きがこないということを、改めて実感したのでした。

マカロン･･･？

マカロンに初挑戦してみました。
いやー、なんか随分と薄っぺらい、しかも変形したマカロンになりました(笑)
色は色粉で。
挟んだクリームは生クリームとホワイトチョコのガナッシュに、抹茶を練り混んでみました。
色の対比はいいように思うのですが。
しかし、まだまだ修行は必要なようです。

タグ：マカロン

ヨーグルト酵母のカンパーニュ

ヨーグルト酵母でカンパーニュを作ってみました。
石臼引きライ麦粉３０ｇ
全粒粉６０ｇ
スローブレッドクラシック１３０ｇ
キタノカオリ８０ｇ
水１９８ｇ
蜂蜜１５ｇ
塩５ｇ
酵母１５０ｇ
一次発酵は暖房のない室温で７時間ほど。
形成、二次発酵も暖房のない室温で１時間、暖房が入って１時間。
深めの一本クープを入れて１０分ほど放置。
２５０度予熱、２１０度２０分、２２０度１５分で焼き上げ。
かなり適当だったのですが、焼き上がったパンは想像以上の出来でした。
毎回、これぐらいのパンが焼けるといいんだけどなあ。

タグ：ヨーグルト酵母 自家製酵母 手捏ね カンパーニュ

ヨーグルト酵母のパン

シュトレン以降も、ヨーグルト酵母を繋いで使い続けています。
さすがに気温が下がると発酵に時間がかかるようですが、でも、とっても美味しいパンになってくれています。
最近に作ったパンを上から順番に(上が最近)
爆発してしまったけれど、自家製餡のあんパン。
生地はパン教室で習った食パンレシピを応用した生地です。
勿論、爆発しなかったのもありますよ。

餡を焚いたときに出た煮汁に、餡を少し入れたものを仕込み水代わりに使った、カンパーニュもどき。

ベーグルにしようかと思ったけれど、茹でるのが面倒でそのまま焼いたもの。
クルミとヒマワリの種入り。

冷蔵庫で３日間寝かせた生地で焼いたスコーン。

全粒分入りの食パン。
これは気に入って何回か焼きました。

クルミとレーズン入りのライ麦パン。

細長く形成したカンパーニュ。

シンプルに丸パン。

タグ：ヨーグルト酵母 自家製酵母 カンパーニュ 食パン ライ麦パン 手捏ね

今年もシュトレン

早いもので１２月も目前、クリスマスまで１ヶ月ほどになりましたので、いよいよシュトレン作りです。
２００７年から作り出したシュトレンも、今年で３回目になりました。
過去、色々と問題点が分かっていたので、今年は襟を正して(?)作ろうと思っていたのですが、、、
レシピはこちらの本をベースにしました。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2006/04
• メディア: 単行本

粉はライ麦粉と春よ恋(強力粉)、ビーナス(薄力粉)をブレンド。
酵母はキタノカオリで繋いだヨーグルト酵母です。
卵は全卵Ｌ寸１個使いましたので、牛乳を５２ｇに減らしました。
塩を入れ忘れたのですが(汗)、有塩バターを使っていたので、まあ差し引き０かな、と(笑)
で、2007年に焼いた時はフルーツが多すぎ、去年は控えめにしたらちょっと物足りない感じでした。
今年はうっかり重量を量らないままに、適当な量を取り出したら、2007年の時よりも多かったという・・・
せっかくパン生地の方はいい具合にできたというのにorz
ちなみにフルーツは2006年の7月から漬け込み開始したものを使用しました。
３年が過ぎるとアルコール(マイヤーズ・ラム)もいい感じで抜けてきて、なかなか美味しいです。
さて、焼き上がりの風景。

これでもかー！といわんばかりにフルーツが主張しております(汗)
粉糖でお化粧。

こうするとアラが隠れてそれっぽく見えますね(爆)
でも、見かけはともかく、お味は最高でしたよ、と、自画自賛(笑)

タグ：ヨーグルト酵母 国産小麦 自家製酵母 手捏ね シュトレン クリスマス

自家製サワー種のライ麦パン

この本を購入したのをきっかけに、酸味のあるライ麦パンを作りたくなりました。

Fixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パン

• 作者: 伊原 靖友
• 出版社/メーカー: 柴田書店
• 発売日: 2008/02/07
• メディア: 単行本

で、Cuocaさんで、ザワータイクを取り寄せてもらって、サワー種をヨーグルト酵母に置き換えて作ってみたのですが、やはりどこか酸味が足りない。
てことで、先週の半ばからサワー種作りにチャレンジ。
ネットで調べてみて、「みちえのパン工房」さんのレシピを参考にと思ったのですが・・・
きちんとレシピを読まないで作り始めてしまったのと、温度管理がちゃんとできなかったので、最初の３日ぐらいは全く反応がなくて、ダメだったか・・・と思っていたところ、金曜日ぐらいから急に発酵してきました。
で、まずちょっと試しにつくってみました。
ライ麦約９０％のパン。

コルプがないので、粉を振ったすり鉢に生地を入れて発酵させていたのですが、なんと鉢に生地がはりつき、取り出すときに崩れてしまい、仕方なくそのまま焼き上げた結果がこれ。
しかし、酸味がある。
嫌な酸味ではなくて、ライ麦パンらしい味のある酸味。
結構、なんちゃってな作り方だったのですが、サワー種っぽくなっていた？？
で、できた種を今はザワータイクにすべく仕込み中です。
ところで、そのザワータイクを作っていくにあたって、使わない間引き種が出てくるのですが、捨てるのはもったいないので、ライ麦１００％＋クルミを入れてのパンに作り替えてみました。

発酵の見極めなんかが全く分からなかったのと、生地が柔らかすぎたのもあって、こんなのでいいのかなあ？みたいなパンになりましたが、でも、ちゃんと酸味があります。
美味しい酸味のあるライ麦パン。
なんか感激だわー。
さーて、残った種は無事にザワータイクへ変身してくれるでしょうか。

タグ：自家製 手捏ね サワー種 ライ麦パン

自家製酵母のカンパーニュ

１月にヨーグルト酵母を使い切って以来、何度かヨーグルトで酵母を起こそうとしたのですが、どうしてもダメでした。
で、１１月も目前で、シュトレンを焼くためにどうしても必要ってことで、今週に入ってから気合いを入れてヨーグルト酵母を起こし直してみました。
今回は無事に起きてきてくれて一安心。
しかし、無事にパンになってくれるかどうか不安だったので、定番のカンパーニュを作ってみました。
レシピはこちらのレシピにて。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2006/04
• メディア: 単行本

一時発酵中はヨーグルトの香りが残っていて、さて、どうかしらと思っていたのですが、できあがったパンを味見したところ、酸味もなく、かすかにヨーグルトの香りがするかな？といった感じでした。
２５０度予熱、２２０度２３分の焼き上げ

さーて、これでシュトレンが作れるぞー

タグ：ヨーグルト酵母 自家製酵母 カンパーニュ 手捏ね

鶏と栗の煮物

栗の季節がくると作ってみたかったのが、鶏肉と栗を使った料理。
家にある、きょうの料理の古いテキストで見たように思うのだけど、どのテキストか見つけられなかったので、適当に作りました(笑)

材料は、鶏もも肉、栗、エリンギ、人参、インゲン。
味付けはしょうゆと砂糖とみりん。
一口大ぐらいに切ったもも肉と、食べやすい大きさに切ったエリンギを、油をひいたフライパンに入れて、鶏肉にこんがり焦げ目がつくぐらい焼く。
一口大に切った栗を入れて、軽く焼く。
水と鶏ガラスープの素を入れて、栗が柔らかくなるまで弱火で煮る。
しょうゆと砂糖とみりんで味を調え、人参とインゲンも入れて弱火で煮てできあがり。
栗が煮くずれないように、弱火で煮るのがポイントなのかなあ。
以外と栗のほっこりした甘みが美味しかったと自画自賛(笑)

タグ：栗 鶏もも肉 エリンギ 人参 インゲン

ベーグルとカンパーニュ

週末には次の週のブランチとランチ用のパンを、まとめて焼くのが常です。
ランチにはベーグル、ブランチにはその時々で違うパン。
今週は久しぶりにカンパーニュにしてみました。
まずはベーグルは、お教室レシピを基本にイーストの量を減らしたプレーン。
粉は大好きなキタノカオリで。
このところ形成がどうも上手にできません。
今回のは穴がなくなってしまいました(笑)

でも、一時期なくなっていたツルピカは復活してきています。

そしてカンパーニュ。
ベースのレシピはこの本のレシピ。

少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: PARCO出版
• 発売日: 2007/01
• メディア: 単行本

その基本レシピに、発酵種１００ｇを追加し、粉の配分を変えてみました。
ところが、本捏ね用の粉を計量し間違えたようで、猛烈にベタベタの生地。
でも、パン教室に通うようになってからはベタベタ生地も怖くなくなていたので、気にせず捏ねあげました(笑)
２５０度で余熱、２２０度２５分の焼き上げ。

クープは相変わらずですが、思っていたよりもふっくら軽い焼き上がりになって一安心。
さーて、どうやって食べようかな。

タグ：ベーグル 手捏ね カンパーニュ 少量イースト

Bagle Days

去年の１２月から、月１回のペースでパン教室に通うようになりました。
今まで作ったことがないパン、作ったことはあるけれど全く違うレシピで作るパンなどを教えていただけて、ほんとに毎回が楽しみです。
そんな中、５月のレッスンで初めてベーグルに挑戦。
焼く前に茹でなくてはいけないとか、茹でたらすぐに焼かないといけないとで、私にはちょっと無理だなあと思って、今まで一度も作ったことがなかったのです。
しかし、実際に作ってみて思ったよりも簡単、といってはいけないのでしょうが、面倒に思っていた茹でる手間もさほどではなく、しかも茹でたら瞬時にオーブンに入れるものだと思っていたら、別にそこまででなくても大丈夫なことを知ってから、パン作りの興味は一気にベーグルに傾きました。
元々、以前に高松にあったマコーズのベーグルが好きだったので、あのマコーズのようなベーグルを作りたい、と(笑)
帰宅してから早速復習開始です。
教室で使った粉が手元になかったので、まずは、はるゆたかブレンドで。
出来上がったベーグルは色白ツルピカ。
食べてみたら甘い！
普通のパンとは違う味に、俄然やる気が出てきた私は、続いてキタノカオリ、カメリアと地粉(地元スーパーで売っていたノーブランドの粉)、リスドォル、テロワールなどの粉を単品で、ブレンドして、また抹茶を入れたりクルミを入れたり、発酵時間や焼き温度などを替えて、自分の好きなベーグルを作るようになりました。
レシピがシンプルだからでしょうか、粉による味の違いなんかも分かるようになりました。
てことで、ここんところ作ってきたベーグルたちで




しかし、今日。
初めてイーストを入れ忘れるという大失敗をしてしまいました(笑)
↓の左のパンがそうです。
食べられなくはないんですよ、はるゆたかブレンドを使ったので甘くて美味しいんです。
でも、顎が疲れる(笑)
隣はキタノカオリのプレーンベーグルです。