自家製サワー種のライ麦パン [自家製酵母のパン]

この本を購入したのをきっかけに、酸味のあるライ麦パンを作りたくなりました。

Fixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パン

Fixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パン

  • 作者: 伊原 靖友
  • 出版社/メーカー: 柴田書店
  • 発売日: 2008/02/07
  • メディア: 単行本


で、Cuocaさんで、ザワータイクを取り寄せてもらって、サワー種をヨーグルト酵母に置き換えて作ってみたのですが、やはりどこか酸味が足りない。
てことで、先週の半ばからサワー種作りにチャレンジ。
ネットで調べてみて、「みちえのパン工房」さんのレシピを参考にと思ったのですが・・・
きちんとレシピを読まないで作り始めてしまったのと、温度管理がちゃんとできなかったので、最初の3日ぐらいは全く反応がなくて、ダメだったか・・・と思っていたところ、金曜日ぐらいから急に発酵してきました。
で、まずちょっと試しにつくってみました。
ライ麦約90%のパン。
pan091108d.jpg
コルプがないので、粉を振ったすり鉢に生地を入れて発酵させていたのですが、なんと鉢に生地がはりつき、取り出すときに崩れてしまい、仕方なくそのまま焼き上げた結果がこれ。
しかし、酸味がある。
嫌な酸味ではなくて、ライ麦パンらしい味のある酸味。
結構、なんちゃってな作り方だったのですが、サワー種っぽくなっていた??
で、できた種を今はザワータイクにすべく仕込み中です。
ところで、そのザワータイクを作っていくにあたって、使わない間引き種が出てくるのですが、捨てるのはもったいないので、ライ麦100%+クルミを入れてのパンに作り替えてみました。
pan091108b.jpg
発酵の見極めなんかが全く分からなかったのと、生地が柔らかすぎたのもあって、こんなのでいいのかなあ?みたいなパンになりましたが、でも、ちゃんと酸味があります。
美味しい酸味のあるライ麦パン。
なんか感激だわー。
さーて、残った種は無事にザワータイクへ変身してくれるでしょうか。
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ami

ご訪問ありがとうございました。
植物の名前、 まさにおっしゃるとおりでした。
ありがとうございます。
自家製酵母でパン作りをされているのですね。
とっても おいしそうです。
by ami (2009-11-08 23:09) 

ami

追伸・・・最近は こだま酵母でのパン焼きは
なさらないのですか?
記事を見て 思いましたが
中種で 全ての酵母を使わず 半分にしては
如何でしょう? 
あの本に中種法が載っていたか忘れましたが
本の通りでは残念ながら上手く焼けないのですよ。
by ami (2009-11-09 22:00) 

Hinaki

amiさま
植物の名前、お役に立ててよかったです^^
パンも見てくださってありがとうございます。
まだまだ修行の毎日です。
こだま酵母のパンもまた焼いてみたいのですが、自家製の酵母ちゃんが出来上がるとそっちの消費が優先になるので、なかなか手が出せません(こだま酵母は価格が高いのもちょっとネックなのです、、実は・・・(汗))
こだま酵母を使いだした当初はあの本のレシピのままで作っていたのですが、酵母の量をうーんと減らしても問題なくパンになりましたので、たぶん酵母の量が多すぎなのですよね。
あと、異様に発酵が早かった時のケースは、うどん用の粉(さぬきの夢2000)を使ったときだったので、酵母の量だけの問題ではなくて、粉との相性もあるのかな、なんて思ったりもしています。
amiさまのブログを拝見していると、またこだま酵母でもパンを焼いてみたくなりました。
機会をみつけて再度チャレンジしてみます!
by Hinaki (2009-11-10 21:24) 

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