あんまり捏ねない、ふんわり柔らかい丸パン

相変わらず重たいなあ、ここのブログ。
しかも、相変わらず改行が全くされないのですが、皆さんはどうされているのでしょうか？
いちいち改行タグを打ち込まれているのでしょうか？それとも、こんな状態は私だけ？

さて、久しぶりにこっちにも書いてみます。
パンはずっと焼いています。
自家製酵母は、気温が上がって元種を冷蔵庫に入れたり出したりしている間にヘンになってしまいサヨナラしました。
涼しくなったらまた元種作りに挑戦です。
てことで、最近はずっとインスタントドライイーストでのパン作りです。
一時期、この本↓のロデブにハマっていたのですが、オーブンの調子が悪くなってきたので、高温で焼くパンは諦めることにしました。

少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2007/01
• メディア: 単行本

オーブンの熱がうまく抜けない場所に置いてあるので、これからますます暑くなる季節ですから、なるべくオーブンに負担はかけないようにということです。
でも、自分で焼いたハード系のパンに青かびチーズを合わせて食べたいです(笑)

てことで、最近は比較的低温、短時間で焼ける、ふんわり柔らかい丸パンばかり作っています。
しかも、あんまり捏ねないですむパンです。
自分で大ヒットだったレシピはこれです。
－材料－
リスドォル２５０ｇ
全粒粉２５ｇ
ライ麦粉２５ｇ
水１８０ｇ
塩４ｇ
砂糖１８ｇ
スキムミルク１５ｇ
有塩マーガリン３０ｇ
インスタントドライイースト小さじ１／４

１．水に砂糖と塩とスキムミルクを溶かしておく
２．１に粉とドライイーストを加えて、手前から向こうに押し出すように捏ねる(３分ぐらい)
　　結構生地が柔らかいので、最初はベタベタするけれど、時々一休みしながら捏ねると生地が纏まってきます。
３．２にマーガリンを加えて捏ねる。この時、生地を手で握りつぶすようにしながら細かくして、マーガリンと生地を馴染ませていく。
　　生地が柔らかいのでベタベタするけれど、台にこすりつけるようにしながら捏ねる
　　この時もあまり長時間は捏ねない(３分ぐらい)
４．生地が纏まってきたらボウルを被せて５分ほど放置
５．再度生地を軽く捏ねる(１分ぐらい)
６．一次発酵、２．５倍ぐらいの大きさになるまで放置<
７．生地を取りだし、軽くガスを抜いて８等分し丸めてベンチ２０分ほど
８．丸め直して二次発酵、生地が２倍ぐらいの大きさになるまで
９．１８０度で１７分の焼き上げ
１０．荒熱が取れたらジップロックに入れておく

こうすると、翌日になっても、翌々日になっても、柔らかいパンになります。いや、なりました。
表面にゴマをトッピングしたり、生地にクルミを入れたり、粉の全量をキタノカオリにしてレーズン・ドライクランベリーなどを入れても美味しいです。
できあがりはこんな感じ↓


生地を捏ねる時やベンチタイムには、この板が便利です↓

cuocaペストリーボード（S）
これを購入してからパン生地を捏ねるのが楽になりました。
お手入れも簡単で、使った後に水洗いしてよく乾かすだけでOKです。
さんで購入

タグ：少量イースト 手捏ね 柔らかパン

少量イーストの牛乳丸パン

キタノカオリ２５０

牛乳１８７

塩４

砂糖１２

ドライイースト１.５

父が柔らかいパンが食べたいと言っていたので、作ってみました。

牛乳、もうちょっと増やしてもよかったかなあ。。

二次発酵の時、ちょっと生地が硬いような感じだったし。

捏ねはじめはかなりベタベタ生地だったんですが。

１次発酵は室内のちょっと暖かいところで３時間強ぐらいかなあ。

６分割、ベンチ、丸く形成して二次発酵も室温で１時間ぐらい。

１９０度で１４分の焼き上げ。

うーん、なんか段々と形成がヘタになってきている気が。。

でも、焼きたてを食べた両親からは美味しいと好評で(´▽｀) ホッ

サツマイモの甘納豆入り玄米粉のパン

玄米粉４０

１ＣＷ２６０

スキムミルク１２

砂糖１６

塩６

水２２０ぐらい？

ドライイースト小さじ１／２

サツマイモの甘納豆を適量８ミリ角ぐらいに切っておく

玄米粉って吸水がいいんですね。

最初、１８０ぐらいで計っていた水分も、それでは全く足りなくて後からだいぶ追加しました。

この生地、弾力がありすぎるのか、捏ねた後でサツマイモを混ぜようとしてもうまく混ざってくれません（＾＾；

とりあえず、１次発酵は室温で５時間ぐらいかな。

最後の１時間ほどは発泡スチロールの箱に、温水を入れたペットボトルと一緒に入れておきました。

丸め直してベンチ１５分ほど。

６分割、２次発酵１時間、２２０度２０分の焼き上げとしましたが、ちょっと温度が高かったかな。

玄米粉はあまり風味が出てこなかったので、６０ぐらい入れた方がよかったかも。

あと、あんまりクープが割れなかったのは何故。

中に入れたサツマイモの甘納豆が家族から好評でこれぐらい甘い方がパンには合うらしく、あっという間になくなっちゃいました。

また作りたいパンではあるんですが、でも、一次発酵中に甘納豆に付いている砂糖が溶けて生地がベタベタになっちゃうのが難点なんですよね。

一次発酵が終わってから混ぜてみようかな？？

ラ・トラディショナル・フランセーズのフランスパン

暫くブログをお休みしてました。

ずっとパンは焼いていました。

バゲットか丸パンかライ麦パンか。

こういうシンプルなパンの方が、作るのも食べるのも飽きがこなくていいですね。

でも、ここんところ、週末の土日しかパンを焼けなくなってしまって、ちょっとストレスが溜まってます。

で、ストレス解消というのもアレですが、使ってみたいと思っていたラ・トラディショナル・フランセーズでパンを焼いてみました。

最近、開拓したパン屋さんで、ラ・クルートさんというところがあるのですが、こちらのお店ではラ・トラディショナル・フランセーズを使われていて、バゲットやチーズフランスなどを一口囓ると「あ、おいし」と思わず声に出るぐらいなのです。

ま、だからといって初心者の私が使って美味しいパンが焼けるとも思えないのですが。。

出来たパンはこれ。



よせばいいのに、いきなり水分量７０％にしたら生地がゆるゆる。

それでも一次発酵までは何とかなったのですが、形成がメタメタ。

リュスティックとして４つ、小型のバゲットもどきを１つ作ってみました。

焼きも、今までとはちょっと変えて、２２０度で２３分の焼き上げとしてみました。

これが功を奏したのか、焼き上がってあら熱が取れたところで食べてみましたら、今までに焼いたパンと比べると、皮がパリパリでとても香ばしくて、ほんとに美味しいのです。

バゲットもどきの方は、何となくエッジの立ったクープらしきものが２つ、できていました。

今までこんなのできたことなかったから、それだけでも嬉しかったです(^^;

さて、粉はまだ残っているので、また焼きますが、なんか、この粉にハマってしまいそうで、お財布が、、(^^;

フランスパン(少量イースト)

相変わらずフランスパン作りに四苦八苦、試行錯誤しております。

段々とワケがわからなくなってきました(-"-;A ...アセアセ

パン作りのレシピはそれこそ十人十色、使う粉によってもいろいろとあるみたいだし、調べているとキリがありません。

フランスパンにしても、オートリーズとか発酵種とかストレートとかポーリッシュとか。

捏ね方、使う水、モルトを入れたり入れなかったり、砂糖が入ったり蜂蜜が入ったり。

初心者の場合は、あれこれやってみたい気持ちを抑えて、この本というのを１冊選んで(但し、あまり専門的でない家庭向きのもの)、その本に書かれているレシピにじっくり取り組んでみるのがいいのかもしれないですね。

１つのレシピでも、使う粉やその時の室温、湿度などで、出来上がりが随分と変わってくるはずですしね。

と、分かっていても色々なレシピの間を漂って、あれこれ試行錯誤してしまうのです（＾＾；

リスドォル２５０

エビアン１７５

赤saf小さじ１／４

瀬讃の塩５

レモン汁少々

エビアンにリスドォルを合わせてオートリーズ、１５分ほど。

イーストを少量の水に溶かして、生地に混ぜる。

塩を加えて混ぜる。

水気が多すぎてベタベタです(-"-;A ...アセアセ

初心者に７０％の水分はムリだったかしら。。

３０回ぐらい叩く。

ボウルに入れて室温２４度ぐらいで発酵開始。

１時間弱ごとにパンチ３回。

私、いつもこのパンチと、一次発酵終了後の生地取り出しで失敗してる気がする。。

いつもボウルに油脂を塗るの忘れてるんですわよ。

生地を取り出したら軽く抑えて畳んでベンチ１５分ほど。

形成して二次発酵室温で３０分ぐらいかな。

堅く絞った濡れ布巾をかぶせて２０分、取って１０分、粉を振ってクープを入れて３分。

オーブンは天板を入れて早めに予熱開始、２５０度。

取りだした天板に生地を載せて霧を吹いてオーブンに戻してちょっと待つ。

焼き上げ開始で、２５０度１３分、２１０度１２分。

ちょっと上が焦げました。。

いっそ、２３０度～２４０度で２５分ぐらい焼いてみるか？

そして、予想通りクープが開かないね～

というか、この形成じゃムリか(-"-;A ...アセアセ

相変わらず色々と課題が多いフランスパン修行ですた。

でも、自分で作ったパンっていうのは、２～３日たっても美味しいですよね？

今回のフランスパンも、全部食べきるのに３日ぐらいかかったけど、でも、３日目になっても普通に美味しかったです。

トーストしても美味しいし、トーストしなくても美味しいし。

フランスパンみたいなリーンなパンは寿命が短いそうですが、時間がたっても美味しく感じたのは自分が作ったパンだから？

巨大リュスティック、、？(発酵種、少量イースト)

＊写真追加しました。

いつものテキストのリュスティック(上級)を作ってみようと思い立ったわけなのですが。

粉は江別製粉ハードブレッド専用粉。

ドライイーストは赤safです。

水の量はテキストの通り入れたのですが、、、生地がベタベタ。

ううう。

何とか生地を作って一次発酵。

気温が２５度ぐらいしかないので、なかなか発酵してきませんね。

テラスの暖かいところに置いてみました。

１時間ごとにパンチを３回。

とにかく生地が柔らかくてパンチを入れるのも大変でした。

一次発酵後、ボウルから取りだしてベンチ２０分ほど。

ベンチの後、分割、、、しようにも生地が柔らかくて、二次発酵後に天板への移動ができそうにありません。

仕方なく、大きなまま無理矢理丸めてオーブンシートでの布取りのまねごと。

３０分ほどして見てみたら、いやー、膨れてます、膨れてます。

クープを入れて、２５０度１２分、２１０度１３分での焼き上げとしました。

サイズは直径が２３～２４センチってとこでしょうか(^^;

焼き上がってすぐは、皮はカリカリと堅く、パリッとしっかりした感じだったのですが、荒熱が取れる頃には柔らかくなってしまいました。

パン屋さんのバゲットとかリュスティックって時間がたっても外側がパリッとしてますよね。

どうやったら時間がたってもパリッとした皮になるんでしょうか？

中身は割と気泡も大きく、瑞々しい感じに出来上がっていました。

かぼちゃとくるみのぱん(少量イースト)

この本のレシピをイーストに置き換えてみました。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2006/04
• メディア: 単行本

キタノカオリ２５０＋５０程度

かぼちゃ２２７(皮を除く)

動物性生クリーム

メープルシロップ

水５０

塩

砂糖

無塩バター

ドライイースト小さじ１／４

シナモン適量

クルミ適量

適当な大きさに切ったカボチャを電子レンジで加熱。

６００Ｗで５分。

３００ｇ欲しかったのだけど、皮を除いたら２２７ｇしかありませんでしたよ。

カボチャは熱いウチに潰し、冷ましておきます。

ボウルにカボチャ、生クリーム、砂糖、塩、水をいれ、そこへ粉とドライイーストを入れて捏ねます。

水の量は用心してテキストよりも減らしておいたのですが、５０ｇでは多すぎでした。

カボチャの水分量と、粉の具合によって違うかもしれませんが、まずは水を入れないで捏ねてみて、堅いようなら水を加えていくのがいいかも。。

とにかく、今回はちっとも生地がまとまらず、５０ｇほど追加しましたが、それでもダメでした。

捏ねても叩いても生地はベタベタ。

一次発酵は室温２５度程度で２時間半ってとこでしょうか。

８分割、ベンチ１５分、二次発酵１時間、１９０度で１８分の焼き上げとしました。

焼き上がってオーブンを開けたら、シナモンの香りかな？とにかく、素敵にいい香りがしました＾＾

まだちょっと暖かいウチに食べてみましたが、思ったよりも味がしっかりあって美味しかったです。

とにかく柔らかいパンに出来上がったのは間違いないです（＾＾；

今度は水分量に注意して、もうちょっとカボチャの量を増やして作ってみたいですね。

ほっこり系の栗かぼちゃだと、もうちょっと味も濃厚かな？

ファンデュ(少量イースト)

この本に掲載されているファンデュを少量イーストで作ってみました。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2006/04
• メディア: 単行本

江別製粉ハードブレッド専用粉

ライ麦粉

プレーンヨーグルト６５

水８５＋α

塩

オリーブオイル

ドライイースト小さじ１／４

朝の７時前から生地を作り出して、焼き上がったのは１２時前でした。

テキストとは違って６分割して、小さく形成してみました。

焼き上げは２２０度１５分。

もうちょっと温度を上げるか、長く焼いてもよかったかな？？

思っていたよりもふんわりした焼き上がりになりました。

酵母を使う場合に比べると、軽く焼き上がっていると思います。

ヨーグルトの量を増やしてみたけれど、酸っぱいってほどじゃなかったです。

塩は瀬讃の塩っていうのをつかっているけれど、これは塩っ辛い。

量を減らさないとダメですね。

パンがやっぱり気持ちしょっぱいわ。。

形に関しては、前に１度、酵母を使ってファンデュを焼きましたが、あの時よりはマシかな(笑)

ちっさく作っても可愛らしいですね＾＾

テキストと一緒に。



骨型も１つつくってみました。



お尻かじり虫～♪

発酵種を使った山食

バゲットとかリュスティックを焼くつもりで発酵種を作ってそのままになってました（＾＾；

ので、これを使って食パンでも作ってみるか、と。

ていうか、発酵種のなんたるかがよく分かってません、私（＾＾；

コンチェルト２５０

水１５１

塩５

砂糖１６

ショートニング２０

ドライイースト小さじ１／４

発酵種１００

生地は柔らかいけどベタつくほどでもなく、いい感じでした。

捏ね上がったら冷蔵庫の野菜室上段へ。

８時間ほど。

室温で１時間弱置いてから分割、ベンチ１５分、形成、２次発酵は２時間近くでしょうか。

室温は２４度ほど。

なかなか発酵してきませんでした。

１８０度で３０分の焼き上げ。

思ったほど釜伸びしませんでした。

荒熱が取れたところで食べてみましたが、もったりとした感じ。

ちょっと後味が妙なのは気のせい？私の体調がよろしくない？

そして何よりしょっぱいのは、、塩が溶けきってなかったか？？？



断面図。ちょっと目が詰まり気味？

レトロバゲット(少量イースト)

いつもの本をテキストに作ってみました。

江別製粉ハードブレッド専用粉を使用。

初めてドライイーストはsafを使ってみました。

パンチ２回じゃ、思ったほどの気泡ができなかったなあ。

このところ気温も３０度を下回るようになったので、その関係もあるかな？

かなり生地は柔らかめでしたが、手に負えないってほどでもなく。

クープは相変わらずです。

電気オーブンならこれが限界かなあ。。

テキストにある銅板を使うとちょっと違うんでしょうかね？？

お味はというと、、特に可もなく不可もなくってとこでした。

自分としてはやっぱり不本意な出来映えだったので、また作ってみたいです。

テキストと一緒に。



テキストとは似ても似つかない形成(^^;



ちょっと爆発。