作ってます

ずっと記事を書いていないと広告が出るようになったんだ、so-net･･･ うっとおしいな。 しかも、出て来る広告の写真が岩尾って、かなりイヤ。 いや別に岩尾君は嫌いじゃないけど、でも、ブログ開いていきなりあの写真は、正直気分が悪い。 ちょっと考えて欲しいわ。 てことで、パンは相変わらず作ってます。 ワンパターンのパンばっかりですが、でも、その方が違いが理解できていい。 気温の違い、粉の違い、水分量の違い、焼成温度と時間の違い。 いろいろ作るのも楽しいし、飽きないからいいんだけど、まあ、基本に戻る、みたいな感じでしょうか。 でもって、シンプルなパンが実は一番難しくて、一番飽きがこないということを、改めて実感したのでした。

ベーグルとカンパーニュ

週末には次の週のブランチとランチ用のパンを、まとめて焼くのが常です。
ランチにはベーグル、ブランチにはその時々で違うパン。
今週は久しぶりにカンパーニュにしてみました。
まずはベーグルは、お教室レシピを基本にイーストの量を減らしたプレーン。
粉は大好きなキタノカオリで。
このところ形成がどうも上手にできません。
今回のは穴がなくなってしまいました(笑)

でも、一時期なくなっていたツルピカは復活してきています。

そしてカンパーニュ。
ベースのレシピはこの本のレシピ。

少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: PARCO出版
• 発売日: 2007/01
• メディア: 単行本

その基本レシピに、発酵種１００ｇを追加し、粉の配分を変えてみました。
ところが、本捏ね用の粉を計量し間違えたようで、猛烈にベタベタの生地。
でも、パン教室に通うようになってからはベタベタ生地も怖くなくなていたので、気にせず捏ねあげました(笑)
２５０度で余熱、２２０度２５分の焼き上げ。

クープは相変わらずですが、思っていたよりもふっくら軽い焼き上がりになって一安心。
さーて、どうやって食べようかな。

タグ：ベーグル 手捏ね カンパーニュ 少量イースト

Bagle Days

去年の１２月から、月１回のペースでパン教室に通うようになりました。
今まで作ったことがないパン、作ったことはあるけれど全く違うレシピで作るパンなどを教えていただけて、ほんとに毎回が楽しみです。
そんな中、５月のレッスンで初めてベーグルに挑戦。
焼く前に茹でなくてはいけないとか、茹でたらすぐに焼かないといけないとで、私にはちょっと無理だなあと思って、今まで一度も作ったことがなかったのです。
しかし、実際に作ってみて思ったよりも簡単、といってはいけないのでしょうが、面倒に思っていた茹でる手間もさほどではなく、しかも茹でたら瞬時にオーブンに入れるものだと思っていたら、別にそこまででなくても大丈夫なことを知ってから、パン作りの興味は一気にベーグルに傾きました。
元々、以前に高松にあったマコーズのベーグルが好きだったので、あのマコーズのようなベーグルを作りたい、と(笑)
帰宅してから早速復習開始です。
教室で使った粉が手元になかったので、まずは、はるゆたかブレンドで。
出来上がったベーグルは色白ツルピカ。
食べてみたら甘い！
普通のパンとは違う味に、俄然やる気が出てきた私は、続いてキタノカオリ、カメリアと地粉(地元スーパーで売っていたノーブランドの粉)、リスドォル、テロワールなどの粉を単品で、ブレンドして、また抹茶を入れたりクルミを入れたり、発酵時間や焼き温度などを替えて、自分の好きなベーグルを作るようになりました。
レシピがシンプルだからでしょうか、粉による味の違いなんかも分かるようになりました。
てことで、ここんところ作ってきたベーグルたちで




しかし、今日。
初めてイーストを入れ忘れるという大失敗をしてしまいました(笑)
↓の左のパンがそうです。
食べられなくはないんですよ、はるゆたかブレンドを使ったので甘くて美味しいんです。
でも、顎が疲れる(笑)
隣はキタノカオリのプレーンベーグルです。

かんころ粉のカンパーニュ

かんころ粉が沢山残っているので、カンパーニュを焼くことにしました。
今回は↓の本を参考に、中種を使います。

少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2007/01
• メディア: 単行本

粉は１ＣＷを使います。
総量は３００ｇで、１割をかんころ粉に置き換えました。
また、粉総量の半分で中種を作りました。
水分は全体で６０％、蜂蜜と塩は５ｇずつ。
ドライイーストは全部で小さじ１／２使用です。
生地には、かんころ粉を振り、十文字にクープを入れて１８０度３０分の焼き上げとしました。
というのも、前回に２００度２５分でカンパーニュを焼いたところ、焼きすぎだったからです。

悲しいことに、クープを入れた瞬間、生地が萎んでしまいました。。
こういうのは初めてだったので、余計にヘコんでしまいました。。
お味は悪くないんですけどね。

かもめ食堂風を目指して挫折した、おから入りシナモンロール

シナモンロールのレシピを探していたら、「かもめ食堂」のシナモンロールっていうのに突き当たりました。
http://www.1101.com/megane-movie/recipe.html
しかし、このレシピ、不思議なことに塩が入ってないんです。
生地にかなりの量のグラニュー糖が入るので、甘い甘いパン生地なんだろうと思うのですが、塩気がないのはホントに美味しいのかな？
一度、塩を入れないパンを蘭子さんのために焼いてみたんですが、まあ、食べられたもんじゃなかったのです。
あと、塩には生地を引き締める役目もあるそうなので、入っていないのがほんとに不思議？？？
てことで、自分で作る分には元レシピを全く無視してしまいました（＾＾；
ちょうど、頂き物のおからがあったので、それを入れてみることに。
実は、ネットのお友達がやはりおから入りのシナモンロールを作っていて、美味しそうだなーと思っていたのです。
で、そちらのレシピを参考にしました。
お友達のレシピ↓
http://1123m2aw.blog4.fc2.com/blog-entry-223.html

－パン生地－
１ＣＷ－３００ｇ
おから－７２ｇ
砂糖－３０ｇ
卵Ｍ寸１個＋牛乳－１９５ｇ
塩５ｇ
マーガリン－３０ｇ
インスタントドライイースト－小さじ１／４強
－フィンリング－
シナモン、カルダモン、グラニュー糖、粉末黒糖、レーズン、胡桃－適量

しかし、毎度のことなのですが、使い慣れない材料を生地に入れると、うまく生地が纏まらないですねえ( -.-) =з
粉が１ＣＷ(カナダ産小麦)なので、上記の水分量にしたのですが、どうやら、おからの水気が多かったみたい。
これなら卵＋牛乳で１７５ｇぐらいでよかったかな？
捏ねはボウル１つで。
直径３０センチぐらいの大きめ深めのボウルしか使いません。
１．ボウルに卵、牛乳、砂糖、塩、おからを入れてよく混ぜておく
２．粉とイーストを合わせ、１のボウルに入れてよく混ぜる
３．２のボウルにマーガリンを入れて捏ねる
４．５分ほど生地を休め、再度生地を捏ねる。この時は、生地を持ち上げボウルに叩きつけるようにもする。時間は７～８分ぐらい
５．生地の入ったボウルにラップをして、一次発酵。３０度前後で４時間ぐらい。途中、２回ぐらいパンチを入れる。
６．板などに粉を振ったものの上に生地を取りだし、軽くガスを抜いて丸め直し、ベンチタイム１５分ほど
７．麺棒で生地を四角く伸ばす
８．生地の上に、シナモン、カルダモン、グラニュー糖、粉末黒糖を合わせたものを置き、レーズン、胡桃を散らす
９．生地を端から巻き、巻き終わりをしっかり閉じる
１０．包丁で生地を扇形、もしくは輪切りにし、オーブンシートを敷いた天板に並べる
１１．１８０度に予熱したオーブンで１８分の焼き上げ

水分が多くて生地を捏ねるのが大変でしたが、その分、柔らかいパンになりましたよー。
おいちかったー

かんころ粉(さつまいも粉)のパン

父が小豆島で「かんころ粉」を１キロも買ってきたので、それを使ってパン作りに挑戦してみました。
かんころ粉というのは、さつまいもの粉のことです。
うす茶色の粉の中に焦げ茶色の小さな粒が入っているのは、たぶん皮？
しかし、かんころ粉の吸水ってどんなの？？
てことで悩みつつ、こんな感じで作ってみました。

－材料－
リスドォル２４０ｇ
かんころ粉６０ｇ
水１８０ｇ
塩５ｇ
砂糖２５ｇ
マーガリン３０ｇ
インスタントドライイースト小さじ１／４
レーズン適量

水が１８０ｇでは多すぎて、捏ねられません(汗)
仕方なく、適当にボウルの中でぐちゃぐちゃやって、水分を吸わせようと生地にレーズン投入。
以降も適当に一次発酵、適当に分割・形成、適当に二次発酵。
１８０度で１５分の焼き上げ。
こんなんできました↓

いつもと代わり映えのないパンでごめんなさいまし。
最初の一口には、かすかに芋の風味。
ちょっと塩気が強いように思ったのは何故かしら？？

薄力粉のボウル１つで作る柔らかシンプルパン

自家製酵母でマフィンを作るために買っていた国産薄力粉のドルチェ。
しかし、酵母元種をこの時期に作るのを止めたため、封を開けたドルチェがずっと残ったままでした。
早く使いきらねば、ってことで、パンを焼いてみることに。
そして、今回の命題はボウル１つで作ること。
－材料－
ドルチェ３００ｇ
水１５０ｇ
砂糖２５ｇ
塩５ｇ
インスタントドライイースト小さじ１／４
マーガリン２０ｇ

１．水に塩と砂糖を入れて溶かしておく
２．粉とイーストを１．に入れて混ぜる
３．全体が混ざったら２～３分捏ねる
４．マーガリンを入れて生地をちぎるようにしながら混ぜ込んでいく
５．全体が混ざったら２～３分捏ねる
６．一次発酵、３３度で２時間ぐらい？
７．６分割して丸め、ベンチ１０分ほど
８．細長く形成して、３３度で２５分ほど二次発酵
９．１８０度で１５分の焼き上げ


国産薄力粉だからでしょうか、かなり柔らかい生地になりました。
暑さでダレたのもあるかも。
出来上がったパンの中身は、みっちり、でもふんわり甘く柔らかい、美味しいパンになりました＾＾
強力粉のパンというよりも、米粉のパンにイメージが近い？？
一度、お試しください＾＾

キタノカオリを使った、ふんわり柔らか豆パン

母が金時豆を炊いてくれたので、豆パンを作ってみました。
あと、生地に入れる砂糖の量を３０ｇまで増やしてみました。
耐糖性ではないサフ・インスタントドライイーストを使っているので、発酵具合がちょっと不安でしたが、全く問題がありませんでした。
あと、水分を１８０ｇ→１９０ｇにしました。
生地そのものは、やや柔らかい程度で出来上がりましたが、金時豆を混ぜると水分が出てややベタつきました。
出来上がりはこんな感じ↓

さて、どんな味になっているのやら。

ふんわりクルミパン

先日のあんまり捏ねない、ふんわり柔らかい丸パンの生地を使ってクルミパンを焼きました。
形成を変えてみたのですが、さて、お味はどうかな？

キタノカオリのふんわり柔らかレーズンパン

今回はキタノカオリでの柔らか丸パンです。
－材料－
キタノカオリ３００ｇ
水１９０ｇ
塩４ｇ
砂糖１５ｇ
スキムミルク１５ｇ
有塩マーガリン３０ｇ
インスタントドライイースト小さじ１／４
レーズン適量

水は、最初１８０ｇ入れていたのですが、どうも生地が硬いような気がして、マーガリンを混ぜた後に１０ｇほど足しました。
そしたら、生地がベタベタになっちゃって。。
でも、大丈夫。
２～３分、生地を休めると纏まってくるんです。
そして、今回のパンはこれ↓

今回もふんわり柔らかく作れました。