ヨーグルト酵母のクランベリー・スコーン

この本に掲載されているスコーン。
ずっと作ってみたいと思いながら、なかなか手が出せなかったのですが、酵母が沢山できてきたので作ってみることにしました。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2006/04
• メディア: 単行本

ホントはレシピを変えてみました。
ウーヴリエ２２５ｇ
全粒粉２５ｇ
酵母１２５ｇ
無塩バター７０ｇ
塩４ｇ
砂糖４０ｇ
卵１個
牛乳３０ｇ
ドライクランベリー適量
フードプロセッサーがあると生地作りも簡単ですが、我が家にはそんな便利な物はないので、ひたすらカードを使ってバターを細かくし、生地を混ぜます。
結構、大変だけど、フープロがなかった時代って、これが普通だったんですもんねえ。
出来上がった生地は、ラップで三重にくるみ、ビニール袋に入れて冷蔵庫で休ませること３日間。
今日、１２分割して１８０度１７分で焼いてみました。

食べてみましたが、うーん、ちょっと焼きが甘いかな。
この季節だと１９０度で焼くのがいいようです。
難しいなあ。
焼き上がりはバターのいい香りがして、お味もよかったです。
ココア味のキャラメル・クルミ入りスコーン生地も用意してあるので、焼くのが楽しみです。

このスコーンは、事前に生地を作って冷蔵庫で熟成させることができ、食べたいときに焼けるのでいいですね。
じっくりパン作りをしたいけれど、時間がなくて酵母ばかりができてしまうときにも、酵母を使って減らしていけるのでいいかもしれません。
とはいえ、バターの量が多いので食べ過ぎ、カロリー取りすぎが心配です。
次はバターを減らしたレシピに挑戦したいと思います。
何か、いいスコーンのレシピがあれば教えて下さい。

真っ黒マフィン(ヨーグルト酵母)

さて、これは何でしょう。

真っ黒なこの物体、マフィンの生地なんです。
Cuocaさんで見つけたブラックココアを使ってマフィンを焼いてみることにしたのです。


ドルチェ２５０ｇ
酵母１５０ｇ
グラニュー糖８０ｇ
卵Ｌ寸１個
牛乳１７５ｃｃ
無塩バター８５ｇ
ブラックココア２０ｇ
胡桃とドライクランベリー適量

ココアがたっぷりはいるので発酵状況が不安だったのですが、６時間ほどでびっくりするぐらい発酵してきました。
１９０度で３０分の焼き上げ。
荒熱が取れてから食べてみましたが、フワフワの焼き上がりに加えて、ココアの風味がとてもでていて、美味しかったですと自画自賛(笑)
チョコチップや、チェリーのキルシュ漬けを入れて作ってみたいなあ。

クランベリーとクルミのぐるぐるココア食パン(レーズン酵母)

今日は、クランベリーとクルミの入ったぐるぐるココアパンです。
レシピはこれ。
１ＣＷ２５０ｇ
酵母１２５ｇ
ココア１０ｇ
砂糖２０ｇ
塩５ｇ
牛乳１５５ｇ
無塩バター２０ｇ
ドライクランベリーと胡桃を適量
最初に、小麦粉、酵母、牛乳、砂糖、塩、バターでプレーンな生地を作ります。
生地を２分割し、半分にはココアを練り込みココア生地にします。
残りの生地にはドライクランベリーを混ぜ込みます。
１次発酵５時間程度。
生地を丸め直してベンチ１５分ほど。
それぞれの生地を、１斤食パン型のサイズに合わせて伸ばします。
２５センチ×２５センチぐらいかなあ、かなり適当に伸ばしたので（＾＾；
クランベリーの入った生地の上にココアの生地を乗せ、砕いた胡桃をちらして巻きます。
油をしいた型に生地を入れて２次発酵が２時間弱ぐらいかなあ。
型の上の端からちょっと下のところまで発酵させます。
気温が高ければ、もうちょっと早いかも。
１８０度のオーブン最下段で３０分の焼き上げ。
現在焼き上げ中。
こんな感じで出来ました。

デジカメが壊れて携帯のカメラで撮ったので、画像がイマイチですが・・・

ヨーグルト酵母のレーズン・マフィン

久しぶりに自家製酵母でマフィン作りです。

ドルチェ２５０ｇ
酵母元種１５０ｇ
グラニュー糖８０ｇ
無塩バター８０ｇ
卵Ｌ寸１個
牛乳１８０ｇ
レーズン適量

塩をですね、入れ忘れてしまったのです。
思い出したのが生地が出来上がってから。
仕上がりにどう影響するのか不安だったのですが、問題ナシでした(´▽｀) ホッ
今日は気温が２７度を超えていたので、１８０度３０分の焼き上げにしたのですが、ちょっと焼きが甘い感じで、１９０度で２０分、１８０度で１０分にした方がよかったようです。
あと、前回のレーズン酵母の時はリスドォルで繋いでいたのですが、現在は１ＣＷで繋いでいるせいか、バター地と混ぜるのがちょっと大変でした。

ヨーグルト酵母のプチまるパン

いい感じでヨーグルト酵母の元種ができています。
とっても元気。

１ＣＷとヨーグルトを、同量か、もしくは粉がちょっと少ない量でよく混ぜて、２倍程度になったら冷蔵庫に入れています。
この分量だと、冷蔵庫に入れていても種が固くならずにふわふわしています。
使う１時間ぐらい前には冷蔵庫から出しておく必要がありますが。

さて、今回は強力粉（デュエリオ）1kgを使ってみました。
Cuocaでの商品説明によると「パスタ用の粉として知られるデュラム小麦を、特殊な技術でパン用に改良した強力粉。デュラム小麦特有の黄色みのあるクラム(中身)と、甘みやコクのある味わいが特長で、食パン、菓子パン、デニッシュペストリーなどあらゆるパンにお使いいただけます。」とのこと。
材料はこんな感じです。
デュエリオ３００ｇ
酵母元種１５０ｇ
水１７０ｇ
塩５ｇ
砂糖３０ｇ
無塩バター３０ｇ
スキムミルク２０ｇ
元種がかなり柔らかいので、水分量がどうかなと思いましたが、ややベタつく程度で捏ねているうちにいい感じになってきました。
１次発酵、室温で４時間弱、１２分割、ベンチ１５分、形成、二次発酵１時間弱、１８０度１７分の焼き上げ。
今回はドリールを塗って焼いたのですが、最初１５分ではほとんど焼き色がつかず２分追加し、焼き上がってもオーブンから出さずに５分ほど置きました。
出来上がりはこれ↓
ドリールを塗ったので、テカテカです。
バターが多めに入ったからからかな、ブリオッシュっぽい味わいでした。
心配していた酸味もなく、とってもいいお味でした。

分割・ベンチ前↓
生地はフワフワで、手触りが気持ちいい(笑)
以前に普通のセモリナでパンを作ったことがありましたが、あの時も確かに手触りが気持ちよかったです。
この生地の上で昼寝がしたいと思うぐらい、気持ちがいいので、お試しあれ！

二次発酵前↓
生地が黄色いのはセモリンの特徴ですね。

ヨーグルト酵母のセーグル・フリュイ

久しぶりにセーグル・フリュイを作りました。
これが食べたかったのです(笑)
そのためにヨーグルト酵母で元種を起こしたといってもいいです。

ライ麦粉１５０ｇ
１ＣＷ１５０ｇ
ヨーグルト酵母１５０ｇ
水１７０ｇぐらい(最初、１５５ｇぐらいの水を使い、生地が硬かったので水分を追加したため正確な分量は不明)
塩５ｇ
蜂蜜１２ｇ
フルーツ・ナッツのラム酒漬け(自家製２年物)適量

一次発酵は５時間ぐらい。
途中、外出したので１時間ほど冷蔵庫にいてもらいました。
４分割、ベンチ１５分ほど、細長く形成して二次発酵１時間半ほど。
２００度で２５分の焼き上げとしました。
出来上がり↓


ところで、自家製のフルーツ・ナッツのラム酒漬けですが、２００６年の７月から作り出しました。
中身は
サルタナ、カレンツ、グリーンレーズン、レーズン、クルミ、ピーカンナッツ、アンゼリカ、ドレンチェリー、オレンジピール、レモンピール、ドライアプリコット、ドライフィグ、ドライプルーン、ラム酒
で、パンを作ったときに残った物を追加で入れたりしているので、今の所、総重量で２キロぐらい、いやもっとありそうです。
もうちょっと熟成させて、これでクリスマス・プディングやシュトーレン(去年作りましたが)を焼くのが目標です。

簡単ヨーグルト酵母とパン・ド・セーグル

日中は暑いけれど朝晩は涼しくなってきたので、そろそろ自家製酵母でパンを作りたいなーと思うようになりました。
去年に作ったレーズン酵母や梅酵母、トマト酵母、ローズマリー酵母は冷蔵庫で、たぶん元気にしていると思うんですが(カビか生えることがないので)、違う酵母でパンを作りたい、と。
酒粕はこの時期には不向きなので(酒粕は低温の方がいいそうです)、ヨーグルトで酵母元種を起こしてみようと思いました。
↓参考にしたのはこれ
http://cookpad.com/recipe/323286
一日目：買ってきたばかりのヨーグルト４０ｇ、強力粉５０ｇ、蜂蜜一匙を洗った瓶に入れて混ぜ合わせる。
ラップで蓋をして室温に一日。
二日目：ヨーグルト３０ｇ、乳清(ヨーグルトに浮いてくる水分)２０ｇ、粉４０ｇを加えて混ぜ、室温で１日
三日目：粉３０ｇを入れて混ぜ、室温で半日。
この時点ではほとんど変化がなく、ダメなのかなあと思っていたのです。
室温も２７度～３０度ぐらいなので、低すぎることもないのに･･･と思っていたら、夕方ぐらいからぼこぼことゆっくり発酵してきました。
四日目：朝に見てみると、昨日の夜からさほど大きな変化は見えません。
ところがです。
粉３０ｇを入れて混ぜ、１時間して様子をみたら瓶から溢れんばかりに発酵しています。
１時間で２倍以上に発酵したことになります。
しかし、このままでは瓶から溢れてしまうのも時間の問題と思い、倍の大きさの瓶に種を移し替え、粉３０ｇを追加して様子を見ていますが、やはり発酵が早いようです。
うん、これは期待できるかも！
気温が少し高めのようなので、午後からは瓶を冷蔵庫に移しました。
五日目：いよいよパン作りに挑戦です。
この本のパン・ド・セーグルのレシピを参考にしました。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2006/04
• メディア: 単行本

酵母は冷蔵庫から出して室温に１時間半ほど置き、温度を戻します。
１ＣＷ２１０ｇ
ライ麦粉６０ｇ
ドルチェ(薄力粉)３０ｇ
蜂蜜１０ｇ
塩５ｇ
水１６５ｇ
酵母１５０ｇ
本当はリスドォルみたいな準強力粉が使いたかったのですが、ないので薄力粉を１割混ぜました。
酵母は、４０ｇぐらい残ったので、ヨーグルト４０ｇ、粉５０ｇを加えて混ぜました。
うまくいけばもう１回、ヨーグルト酵母でパンが焼けるかも。
今回のパンは出来上がり次第、状況を追加します。
追記：
１次発酵開始から３時間ほどですが、順調に発酵しています。
もうちょっと、発酵させた方がいいかな。
１次発酵は４時間ほどで終了。
２分割、ベンチ２０分ほど、細長く形成して二次発酵を２時間弱。
かんころ粉を振り、クープを入れて、２１０度２３分の焼き上げとしました。

味はというと、特に酸味はありませんでしたが、心持ち塩気が薄いかな。
また、思っていたよりも軽い仕上がりになりましたので、次回はライ麦粉の量をもっと増やして作りたいと思います。
明日、ブルーチーズと食べるのが楽しみ♪

自家製レーズン酵母のカレンツとドライクランベリーのマフィン

＊焼き上げ温度と時間を変更しました。今までのは温度が高すぎて、時間が短すぎでした。




今までのマフィンと少しレシピを変えてみました。

・粉の全量を薄力粉にしました。

・普通のマフィンを作るときのように、バターを白っぽくなるまでよく混ぜます。

・型に入れてから発酵するのではなく、ボウルのままで発酵させました。

　型に入れ分けて発酵させると、発酵している間にバターが紙からしみ出してしまうので、それを防ぐためです。

ドルチェ(薄力粉)２５０ｇ

酵母１５０ｇ

無塩バター１００ｇ

グラニュー糖８０ｇ

卵Ｌ１個

牛乳１８０ｇ

塩４ｇ

カレンツとドライクランベリー適量

型はダイソーの日本製紙型Ｍ寸１０枚入りを使用。

同じ値段なのですが、この日本製と書かれている方が型にミシン目が入っていることと、焼き上がった後に型から中身を外しやすいのです。

また買い占めてこなくては(^^;

１．バターを柔らかくしてボウルに入れ、グラニュー糖と合わせて白っぽくなるまでよくすり混ぜる

２．卵を割り入れ、分離しないようによく混ぜる

３．酵母を入れ、よく混ぜる

　　堅さが違うので混ぜにくいけれど、ここできちんと混ぜておくこと

４．カレンツとドライクランベリーを入れて混ぜる

５．薄力粉と塩を合わせたものを振り入れ(粉はふるいで振るっておくこと)、ヘラで切るように混ぜる

６．堅さを見ながら牛乳を入れ混ぜる

７．ボウルにラップなどをかけ、室温で発酵９時間弱

８．生地を紙型に流し入れる

９．１８０度～１９０度に余熱したオーブンで３０分の焼き上げ

　　その日の気温によって、オーブンの温度、焼き時間は調整する

↓出来上がり



今までのレシピで作ったマフィンに比べると、かなりふんわりした、軽くて柔らかい仕上がりになりました。

甘みも丁度いいし、外にバターがしみ出さない分、美味しくできたように思います。

ただ、バターも砂糖も多いのでカロリー過多が気になりますが(^^;

自家製レーズン酵母のリュスティック他

キタノカオリとカメリア(Cuocaで購入)を合わせて２５０ｇ

酵母元種１５０ｇ

塩４ｇ

蜂蜜１２ｇ

水１５０ｇ

オリーブオイル適量

最近、寒いせいか酵母元種が元気なさげだったので、液種を２日続けて加えて培養したところすっかり元気に。

誕生してから半年以上の酵母液種は、まだまだ元気なようで一安心。

その、元気な酵母元種を使ってシンプルなパンを作ることに。

粉はキタノカオリの残りに足りない分はカメリアで補完。

１：１ぐらいだったかな。

酵母はいつもなら１２５なのだけど、計量の時にオーバーしてしまったので、いつもより増やしてしまえ、と（＾＾；

さて、これがどう影響するのか。。。。

そのまま室温で一次発酵９時間ほど。

丸めてベンチ１５分、６分割、室温で二次発酵２時間ちょっと、クープを入れてオリーブ油をたらし、２３０度で２４分の焼き上げ。

ぷっくり膨れて、ぱっくりクープも割れたけど、ちょーっと温度が高かった？

しかし、また夜の９時過ぎに焼き上がったので試食は翌朝。

粉の配合が違うので、キタノカオリだけの時ほどもっちり感はないけれど、皮はパリッと香ばしく(クープにたらしたオリーブ油のおかげもあると思うけれど)て、まあ、及第点？

ちなみに酵母元種は、作り出してから今日で丸３ヶ月です＾＾

以下はその他に作った自家培養酵母のパン。

↓クープが凄いことになってしまったセーグル・ノア

↓芋甘納豆を一次発酵が終わった生地に乗せてから、分割したリュスティック。

生地と甘納豆がちゃんと混ざってません（＾＾；

↓粉やドライフルーツ、ナッツはCuocaさんで購入しています。

パティシエ直伝レシピ公開中。パン・お菓子材料の店「クオカ」

自家製レーズン酵母のパン・ド・カンパーニュ

またしてもパン・ド・カンパーニュ（＾＾；

リスドォル２００

ライ麦粉２５

全粒粉２５

蜂蜜１３

塩４

水１５５

酵母１３０

いつもよりも水と酵母を５ｇずつ多くしてみたら、何だか生地が柔らかい。

酵母はそれほど柔らかくもなかったのに。

一次発酵はエアコンを入れている部屋の天井に近い棚の上(割と暖かい場所)で９時間ぐらい。

そして、ボウルから取り出したらば生地がデロデロ。

柔らかすぎてかなり生地を傷めてしまいました。

ベンチ１５分、二次発酵もちょっと暖かいところで２時間強。

２２０度で２０分、２１０度で７分の焼き上げ。

クープはパックリ開いたけれど、高さも出ず、しかも下が爆発。

それにしても今回は何でこんなに生地が柔らかかったんだろう。

水と酵母がいちもより気持ち多かったんだけど、粉をリスドォルにしたのも何か関係があるのかしら？？

今朝、少し薄めに切ってチーズと一緒に食べてみました。

今までほどベタッと重くなく、ふんわり軽めで美味しかったです。

あ、チーズはデンマークのブルー・キャステロというもので、クリームチーズっぽい白いチーズの中に青かびがマーブル状に入っています。

香りもきつくなくて、蜂蜜をかけて食べると美味しいです。

↓粉やドライフルーツ、ナッツはCuocaさんで購入しています。

パティシエ直伝レシピ公開中。パン・お菓子材料の店「クオカ」