ヨーグルト酵母のカンパーニュ

ヨーグルト酵母でカンパーニュを作ってみました。
石臼引きライ麦粉３０ｇ
全粒粉６０ｇ
スローブレッドクラシック１３０ｇ
キタノカオリ８０ｇ
水１９８ｇ
蜂蜜１５ｇ
塩５ｇ
酵母１５０ｇ
一次発酵は暖房のない室温で７時間ほど。
形成、二次発酵も暖房のない室温で１時間、暖房が入って１時間。
深めの一本クープを入れて１０分ほど放置。
２５０度予熱、２１０度２０分、２２０度１５分で焼き上げ。
かなり適当だったのですが、焼き上がったパンは想像以上の出来でした。
毎回、これぐらいのパンが焼けるといいんだけどなあ。

タグ：ヨーグルト酵母 自家製酵母 手捏ね カンパーニュ

ヨーグルト酵母のパン

シュトレン以降も、ヨーグルト酵母を繋いで使い続けています。
さすがに気温が下がると発酵に時間がかかるようですが、でも、とっても美味しいパンになってくれています。
最近に作ったパンを上から順番に(上が最近)
爆発してしまったけれど、自家製餡のあんパン。
生地はパン教室で習った食パンレシピを応用した生地です。
勿論、爆発しなかったのもありますよ。

餡を焚いたときに出た煮汁に、餡を少し入れたものを仕込み水代わりに使った、カンパーニュもどき。

ベーグルにしようかと思ったけれど、茹でるのが面倒でそのまま焼いたもの。
クルミとヒマワリの種入り。

冷蔵庫で３日間寝かせた生地で焼いたスコーン。

全粒分入りの食パン。
これは気に入って何回か焼きました。

クルミとレーズン入りのライ麦パン。

細長く形成したカンパーニュ。

シンプルに丸パン。

タグ：ヨーグルト酵母 自家製酵母 カンパーニュ 食パン ライ麦パン 手捏ね

今年もシュトレン

早いもので１２月も目前、クリスマスまで１ヶ月ほどになりましたので、いよいよシュトレン作りです。
２００７年から作り出したシュトレンも、今年で３回目になりました。
過去、色々と問題点が分かっていたので、今年は襟を正して(?)作ろうと思っていたのですが、、、
レシピはこちらの本をベースにしました。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2006/04
• メディア: 単行本

粉はライ麦粉と春よ恋(強力粉)、ビーナス(薄力粉)をブレンド。
酵母はキタノカオリで繋いだヨーグルト酵母です。
卵は全卵Ｌ寸１個使いましたので、牛乳を５２ｇに減らしました。
塩を入れ忘れたのですが(汗)、有塩バターを使っていたので、まあ差し引き０かな、と(笑)
で、2007年に焼いた時はフルーツが多すぎ、去年は控えめにしたらちょっと物足りない感じでした。
今年はうっかり重量を量らないままに、適当な量を取り出したら、2007年の時よりも多かったという・・・
せっかくパン生地の方はいい具合にできたというのにorz
ちなみにフルーツは2006年の7月から漬け込み開始したものを使用しました。
３年が過ぎるとアルコール(マイヤーズ・ラム)もいい感じで抜けてきて、なかなか美味しいです。
さて、焼き上がりの風景。

これでもかー！といわんばかりにフルーツが主張しております(汗)
粉糖でお化粧。

こうするとアラが隠れてそれっぽく見えますね(爆)
でも、見かけはともかく、お味は最高でしたよ、と、自画自賛(笑)

タグ：ヨーグルト酵母 国産小麦 自家製酵母 手捏ね シュトレン クリスマス

自家製サワー種のライ麦パン

この本を購入したのをきっかけに、酸味のあるライ麦パンを作りたくなりました。

Fixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パン

• 作者: 伊原 靖友
• 出版社/メーカー: 柴田書店
• 発売日: 2008/02/07
• メディア: 単行本

で、Cuocaさんで、ザワータイクを取り寄せてもらって、サワー種をヨーグルト酵母に置き換えて作ってみたのですが、やはりどこか酸味が足りない。
てことで、先週の半ばからサワー種作りにチャレンジ。
ネットで調べてみて、「みちえのパン工房」さんのレシピを参考にと思ったのですが・・・
きちんとレシピを読まないで作り始めてしまったのと、温度管理がちゃんとできなかったので、最初の３日ぐらいは全く反応がなくて、ダメだったか・・・と思っていたところ、金曜日ぐらいから急に発酵してきました。
で、まずちょっと試しにつくってみました。
ライ麦約９０％のパン。

コルプがないので、粉を振ったすり鉢に生地を入れて発酵させていたのですが、なんと鉢に生地がはりつき、取り出すときに崩れてしまい、仕方なくそのまま焼き上げた結果がこれ。
しかし、酸味がある。
嫌な酸味ではなくて、ライ麦パンらしい味のある酸味。
結構、なんちゃってな作り方だったのですが、サワー種っぽくなっていた？？
で、できた種を今はザワータイクにすべく仕込み中です。
ところで、そのザワータイクを作っていくにあたって、使わない間引き種が出てくるのですが、捨てるのはもったいないので、ライ麦１００％＋クルミを入れてのパンに作り替えてみました。

発酵の見極めなんかが全く分からなかったのと、生地が柔らかすぎたのもあって、こんなのでいいのかなあ？みたいなパンになりましたが、でも、ちゃんと酸味があります。
美味しい酸味のあるライ麦パン。
なんか感激だわー。
さーて、残った種は無事にザワータイクへ変身してくれるでしょうか。

タグ：自家製 手捏ね サワー種 ライ麦パン

自家製酵母のカンパーニュ

１月にヨーグルト酵母を使い切って以来、何度かヨーグルトで酵母を起こそうとしたのですが、どうしてもダメでした。
で、１１月も目前で、シュトレンを焼くためにどうしても必要ってことで、今週に入ってから気合いを入れてヨーグルト酵母を起こし直してみました。
今回は無事に起きてきてくれて一安心。
しかし、無事にパンになってくれるかどうか不安だったので、定番のカンパーニュを作ってみました。
レシピはこちらのレシピにて。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2006/04
• メディア: 単行本

一時発酵中はヨーグルトの香りが残っていて、さて、どうかしらと思っていたのですが、できあがったパンを味見したところ、酸味もなく、かすかにヨーグルトの香りがするかな？といった感じでした。
２５０度予熱、２２０度２３分の焼き上げ

さーて、これでシュトレンが作れるぞー

タグ：ヨーグルト酵母 自家製酵母 カンパーニュ 手捏ね

ヨーグルト酵母のシュトーレン、トマトパン、ドライフィグとレーズンのスコーン

＊シュトーレンの材料に書き忘れがあったので追加しました。

いい天気の一日だったのに、私はまた家に籠もってました（＾＾；
実はシュトーレンを作りたくて。
先月に作ったのがあるのですが、スライスしたときの断面から見える色味がクリスマスっぽくなくて、作り直したい気持ちだったのです。
で、金曜日にCuocaへ行って材料を買いたして、作りましたよ(笑)
ライ麦粉５０ｇ
ドルチェ１００ｇ
１ＣＷ１００ｇ
酵母１２５ｇ
卵Ｍ寸１個
牛乳６０ｇ
梅酒１５ｇ
砂糖２５ｇ
塩４ｇ
無塩バター１００ｇ
皮付きアーモンドプードル２５ｇ
ナツメグ、シナモン、カルダモン、ジンジャーパウダー適量
アンゼリカ、ドレンチェリー(赤)適量
自家製ドライフルーツのラム酒漬け１６０ｇ
マジパンローマッセ１００ｇ
白ワインがなかったので梅酒で代用したのだけど、どうかしら。。
今回は３分割してみました。
さてー、どんな感じに仕上がるのか…o(;-_-;)oドキドキ♪
そうそう、フルーツのラム酒漬けを１６０ｇにしたのだけど、２００ｇぐらいまで入れてもよかったかなあ。。
毎回、入れる量で悩みますわ。
てことで、焼く直前

１９０度２３分で焼き上がり


ところで、昨日に作ったトマトの水煮を仕込み水代わりに使ったパン。
想像していたよりも濃厚な味わいでした。
わずかにチーズのような味わいもあるようなないような。
オリーブとかクルミとかクリームチーズを入れて焼いても美味しいかもな～
粉の配合も変えても面白いかも。
また試してみようっと。
焼く直前

２１０度２５分で焼き上がり。爆発してるし･･･


ついでに、先日に生地を作って冷蔵庫で寝かせていた、ドライ・フィグとレーズンのスコーンもどき、強力粉使用バージョン。
２００度２０分の焼き上げにしたけれど、焼きが甘い感じ。
やはり、薄力粉の方がいいようです。

ヨーグルト酵母のシュトーレン

去年はレーズン酵母でのシュトーレンでした。
入れたフルーツ類が多すぎたとか、焼き過ぎだったとか、反省点が多かったので、今年はちょっと注意してみました。
フルーツ・ナッツのラム酒漬けは、漬けだして今年で２年半が過ぎました。
味も馴染んできたかな？

ライ麦粉５０ｇ
１ＣＷ１００ｇ
ドルチェ１００ｇ
酵母１３０ｇ
卵Ｌ寸１個
牛乳６０ｇ
白ワイン１５ｇ
砂糖３０ｇ
塩５ｇ
無塩バター１００ｇ
アーモンドプードル４０ｇ
シナモン、カルダモン、ジンジャーのパウダー適量
ドライフルーツ・ナッツのラム酒漬け２２５ｇ
天津甘栗適量

卵は卵黄だけって参考にしたレシピには書いていたんだけど、卵白だけ残してもなあってことで全卵を入れて、その分、牛乳を減らそうと思って忘れてました。
おかげで生地はべたべた。
気温も低いからなかなか発酵してこないし、はてさて、今年はどんなシュトーレンになってくれるのか･･･

二次発酵中

焼き上がり


１９０度で３０分の焼き上げ。
思ったよりも膨らみまして、なんか巨大だわー(笑)
さて、お味の方は･･･クリスマスのお楽しみ、ということで。
とりあえずは、荒熱が取れたところでラップにくるみ２週間の熟成だな。

ヨーグルト酵母のヴァン・ド・ルヴァン

久々のヴァン・ド・ルヴァン。
以前に作ったときには、パン生地の色味が悪くて、どこがヴァン・ド・ルヴァンやねん！て感じでした。
胡桃か全粒粉かライ麦が原因だと思うのですが。
で、今回は胡桃ナシの小麦粉onlyで作ってみました。
粉はウーヴリエ。
仕込み水を全量赤ワインにして、１４５ｇ。
ドライフィグとドライクランベリーを入れました。
焼き上げは２３０度２５分。
焼きすぎでした。
ワインが安かったからでしょうか、相変わらず色味がもう一つ。
あと、気温が低かったからか、発酵にものすごく時間がかかりました。
でも、美味しいパンになりましたよ＾＾

ヨーグルト酵母のアップル・シナモン・レーズン・スコーン

今度は、自家製の林檎で作った、自家製林檎ジャムを入れたスコーンを作ってみました。

ドルチェ(国産薄力粉)２５０ｇ
酵母１２５ｇ
グラニュー糖４０ｇ
バター８０ｇ
シナモン、林檎ジャム、レーズン適量
牛乳３０ｇ
卵Ｌ寸１個

林檎ジャムが柔らかくて、出来上がった生地も非常に柔らかく仕上がりました。
冷蔵庫で寝かすこと４日。
パンパンに膨れ上がり、今日、焼くために包んでいたラップを外そうとしたら、３枚目のラップがパンッ！と裂けてしまいました（＾＾；
発酵が限界だったみたいです。。
冷蔵庫から出してすぐに焼いたので、２００度２０分の焼き上げにしました。

生地を分割したときにガスが抜けてしまって、高さがないスコーンになりました。
甘みもほんどなくなっていたけれど、香ばしく軽く焼けて美味しかったです＾＾

ヨーグルト酵母のココア・キャラメル・クルミ・スコーン

ヨーグルト酵母のスコーン、お手軽でハマってしまいました。
今度は、ココア・キャラメル・クルミ・スコーン。

ウーヴリエ(準強力粉)１２５ｇ
ドルチェ(薄力粉)１２５ｇ
グラニュー糖４５ｇ
卵Ｌ寸１個
牛乳３０ｇ
有塩バター８０ｇ
ココア１０ｇ
胡桃適量
キャラメル５粒
酵母１２５ｇ
１９０度１７分の焼き上げ。

冷蔵庫で寝かせている間に、キャラメルが溶けだしてしまったのは、ちょっと予想外でした。
考えれば分かることなんですけれど（＾＾；

携帯で撮影したので色味が悪くて、あまり美味しそうに見えないのが残念だわー。