ヨーグルト酵母のシュトーレン、トマトパン、ドライフィグとレーズンのスコーン

＊シュトーレンの材料に書き忘れがあったので追加しました。

いい天気の一日だったのに、私はまた家に籠もってました（＾＾；
実はシュトーレンを作りたくて。
先月に作ったのがあるのですが、スライスしたときの断面から見える色味がクリスマスっぽくなくて、作り直したい気持ちだったのです。
で、金曜日にCuocaへ行って材料を買いたして、作りましたよ(笑)
ライ麦粉５０ｇ
ドルチェ１００ｇ
１ＣＷ１００ｇ
酵母１２５ｇ
卵Ｍ寸１個
牛乳６０ｇ
梅酒１５ｇ
砂糖２５ｇ
塩４ｇ
無塩バター１００ｇ
皮付きアーモンドプードル２５ｇ
ナツメグ、シナモン、カルダモン、ジンジャーパウダー適量
アンゼリカ、ドレンチェリー(赤)適量
自家製ドライフルーツのラム酒漬け１６０ｇ
マジパンローマッセ１００ｇ
白ワインがなかったので梅酒で代用したのだけど、どうかしら。。
今回は３分割してみました。
さてー、どんな感じに仕上がるのか…o(;-_-;)oドキドキ♪
そうそう、フルーツのラム酒漬けを１６０ｇにしたのだけど、２００ｇぐらいまで入れてもよかったかなあ。。
毎回、入れる量で悩みますわ。
てことで、焼く直前

１９０度２３分で焼き上がり


ところで、昨日に作ったトマトの水煮を仕込み水代わりに使ったパン。
想像していたよりも濃厚な味わいでした。
わずかにチーズのような味わいもあるようなないような。
オリーブとかクルミとかクリームチーズを入れて焼いても美味しいかもな～
粉の配合も変えても面白いかも。
また試してみようっと。
焼く直前

２１０度２５分で焼き上がり。爆発してるし･･･


ついでに、先日に生地を作って冷蔵庫で寝かせていた、ドライ・フィグとレーズンのスコーンもどき、強力粉使用バージョン。
２００度２０分の焼き上げにしたけれど、焼きが甘い感じ。
やはり、薄力粉の方がいいようです。

ヨーグルト酵母のシュトーレン

去年はレーズン酵母でのシュトーレンでした。
入れたフルーツ類が多すぎたとか、焼き過ぎだったとか、反省点が多かったので、今年はちょっと注意してみました。
フルーツ・ナッツのラム酒漬けは、漬けだして今年で２年半が過ぎました。
味も馴染んできたかな？

ライ麦粉５０ｇ
１ＣＷ１００ｇ
ドルチェ１００ｇ
酵母１３０ｇ
卵Ｌ寸１個
牛乳６０ｇ
白ワイン１５ｇ
砂糖３０ｇ
塩５ｇ
無塩バター１００ｇ
アーモンドプードル４０ｇ
シナモン、カルダモン、ジンジャーのパウダー適量
ドライフルーツ・ナッツのラム酒漬け２２５ｇ
天津甘栗適量

卵は卵黄だけって参考にしたレシピには書いていたんだけど、卵白だけ残してもなあってことで全卵を入れて、その分、牛乳を減らそうと思って忘れてました。
おかげで生地はべたべた。
気温も低いからなかなか発酵してこないし、はてさて、今年はどんなシュトーレンになってくれるのか･･･

二次発酵中

焼き上がり


１９０度で３０分の焼き上げ。
思ったよりも膨らみまして、なんか巨大だわー(笑)
さて、お味の方は･･･クリスマスのお楽しみ、ということで。
とりあえずは、荒熱が取れたところでラップにくるみ２週間の熟成だな。

ヨーグルト酵母のヴァン・ド・ルヴァン

久々のヴァン・ド・ルヴァン。
以前に作ったときには、パン生地の色味が悪くて、どこがヴァン・ド・ルヴァンやねん！て感じでした。
胡桃か全粒粉かライ麦が原因だと思うのですが。
で、今回は胡桃ナシの小麦粉onlyで作ってみました。
粉はウーヴリエ。
仕込み水を全量赤ワインにして、１４５ｇ。
ドライフィグとドライクランベリーを入れました。
焼き上げは２３０度２５分。
焼きすぎでした。
ワインが安かったからでしょうか、相変わらず色味がもう一つ。
あと、気温が低かったからか、発酵にものすごく時間がかかりました。
でも、美味しいパンになりましたよ＾＾

ヨーグルト酵母のアップル・シナモン・レーズン・スコーン

今度は、自家製の林檎で作った、自家製林檎ジャムを入れたスコーンを作ってみました。

ドルチェ(国産薄力粉)２５０ｇ
酵母１２５ｇ
グラニュー糖４０ｇ
バター８０ｇ
シナモン、林檎ジャム、レーズン適量
牛乳３０ｇ
卵Ｌ寸１個

林檎ジャムが柔らかくて、出来上がった生地も非常に柔らかく仕上がりました。
冷蔵庫で寝かすこと４日。
パンパンに膨れ上がり、今日、焼くために包んでいたラップを外そうとしたら、３枚目のラップがパンッ！と裂けてしまいました（＾＾；
発酵が限界だったみたいです。。
冷蔵庫から出してすぐに焼いたので、２００度２０分の焼き上げにしました。

生地を分割したときにガスが抜けてしまって、高さがないスコーンになりました。
甘みもほんどなくなっていたけれど、香ばしく軽く焼けて美味しかったです＾＾

ヨーグルト酵母のココア・キャラメル・クルミ・スコーン

ヨーグルト酵母のスコーン、お手軽でハマってしまいました。
今度は、ココア・キャラメル・クルミ・スコーン。

ウーヴリエ(準強力粉)１２５ｇ
ドルチェ(薄力粉)１２５ｇ
グラニュー糖４５ｇ
卵Ｌ寸１個
牛乳３０ｇ
有塩バター８０ｇ
ココア１０ｇ
胡桃適量
キャラメル５粒
酵母１２５ｇ
１９０度１７分の焼き上げ。

冷蔵庫で寝かせている間に、キャラメルが溶けだしてしまったのは、ちょっと予想外でした。
考えれば分かることなんですけれど（＾＾；

携帯で撮影したので色味が悪くて、あまり美味しそうに見えないのが残念だわー。

ヨーグルト酵母のクランベリー・スコーン

この本に掲載されているスコーン。
ずっと作ってみたいと思いながら、なかなか手が出せなかったのですが、酵母が沢山できてきたので作ってみることにしました。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2006/04
• メディア: 単行本

ホントはレシピを変えてみました。
ウーヴリエ２２５ｇ
全粒粉２５ｇ
酵母１２５ｇ
無塩バター７０ｇ
塩４ｇ
砂糖４０ｇ
卵１個
牛乳３０ｇ
ドライクランベリー適量
フードプロセッサーがあると生地作りも簡単ですが、我が家にはそんな便利な物はないので、ひたすらカードを使ってバターを細かくし、生地を混ぜます。
結構、大変だけど、フープロがなかった時代って、これが普通だったんですもんねえ。
出来上がった生地は、ラップで三重にくるみ、ビニール袋に入れて冷蔵庫で休ませること３日間。
今日、１２分割して１８０度１７分で焼いてみました。

食べてみましたが、うーん、ちょっと焼きが甘いかな。
この季節だと１９０度で焼くのがいいようです。
難しいなあ。
焼き上がりはバターのいい香りがして、お味もよかったです。
ココア味のキャラメル・クルミ入りスコーン生地も用意してあるので、焼くのが楽しみです。

このスコーンは、事前に生地を作って冷蔵庫で熟成させることができ、食べたいときに焼けるのでいいですね。
じっくりパン作りをしたいけれど、時間がなくて酵母ばかりができてしまうときにも、酵母を使って減らしていけるのでいいかもしれません。
とはいえ、バターの量が多いので食べ過ぎ、カロリー取りすぎが心配です。
次はバターを減らしたレシピに挑戦したいと思います。
何か、いいスコーンのレシピがあれば教えて下さい。

真っ黒マフィン(ヨーグルト酵母)

さて、これは何でしょう。

真っ黒なこの物体、マフィンの生地なんです。
Cuocaさんで見つけたブラックココアを使ってマフィンを焼いてみることにしたのです。


ドルチェ２５０ｇ
酵母１５０ｇ
グラニュー糖８０ｇ
卵Ｌ寸１個
牛乳１７５ｃｃ
無塩バター８５ｇ
ブラックココア２０ｇ
胡桃とドライクランベリー適量

ココアがたっぷりはいるので発酵状況が不安だったのですが、６時間ほどでびっくりするぐらい発酵してきました。
１９０度で３０分の焼き上げ。
荒熱が取れてから食べてみましたが、フワフワの焼き上がりに加えて、ココアの風味がとてもでていて、美味しかったですと自画自賛(笑)
チョコチップや、チェリーのキルシュ漬けを入れて作ってみたいなあ。

クランベリーとクルミのぐるぐるココア食パン(レーズン酵母)

今日は、クランベリーとクルミの入ったぐるぐるココアパンです。
レシピはこれ。
１ＣＷ２５０ｇ
酵母１２５ｇ
ココア１０ｇ
砂糖２０ｇ
塩５ｇ
牛乳１５５ｇ
無塩バター２０ｇ
ドライクランベリーと胡桃を適量
最初に、小麦粉、酵母、牛乳、砂糖、塩、バターでプレーンな生地を作ります。
生地を２分割し、半分にはココアを練り込みココア生地にします。
残りの生地にはドライクランベリーを混ぜ込みます。
１次発酵５時間程度。
生地を丸め直してベンチ１５分ほど。
それぞれの生地を、１斤食パン型のサイズに合わせて伸ばします。
２５センチ×２５センチぐらいかなあ、かなり適当に伸ばしたので（＾＾；
クランベリーの入った生地の上にココアの生地を乗せ、砕いた胡桃をちらして巻きます。
油をしいた型に生地を入れて２次発酵が２時間弱ぐらいかなあ。
型の上の端からちょっと下のところまで発酵させます。
気温が高ければ、もうちょっと早いかも。
１８０度のオーブン最下段で３０分の焼き上げ。
現在焼き上げ中。
こんな感じで出来ました。

デジカメが壊れて携帯のカメラで撮ったので、画像がイマイチですが・・・

ヨーグルト酵母のレーズン・マフィン

久しぶりに自家製酵母でマフィン作りです。

ドルチェ２５０ｇ
酵母元種１５０ｇ
グラニュー糖８０ｇ
無塩バター８０ｇ
卵Ｌ寸１個
牛乳１８０ｇ
レーズン適量

塩をですね、入れ忘れてしまったのです。
思い出したのが生地が出来上がってから。
仕上がりにどう影響するのか不安だったのですが、問題ナシでした(´▽｀) ホッ
今日は気温が２７度を超えていたので、１８０度３０分の焼き上げにしたのですが、ちょっと焼きが甘い感じで、１９０度で２０分、１８０度で１０分にした方がよかったようです。
あと、前回のレーズン酵母の時はリスドォルで繋いでいたのですが、現在は１ＣＷで繋いでいるせいか、バター地と混ぜるのがちょっと大変でした。

ヨーグルト酵母のプチまるパン

いい感じでヨーグルト酵母の元種ができています。
とっても元気。

１ＣＷとヨーグルトを、同量か、もしくは粉がちょっと少ない量でよく混ぜて、２倍程度になったら冷蔵庫に入れています。
この分量だと、冷蔵庫に入れていても種が固くならずにふわふわしています。
使う１時間ぐらい前には冷蔵庫から出しておく必要がありますが。

さて、今回は強力粉（デュエリオ）1kgを使ってみました。
Cuocaでの商品説明によると「パスタ用の粉として知られるデュラム小麦を、特殊な技術でパン用に改良した強力粉。デュラム小麦特有の黄色みのあるクラム(中身)と、甘みやコクのある味わいが特長で、食パン、菓子パン、デニッシュペストリーなどあらゆるパンにお使いいただけます。」とのこと。
材料はこんな感じです。
デュエリオ３００ｇ
酵母元種１５０ｇ
水１７０ｇ
塩５ｇ
砂糖３０ｇ
無塩バター３０ｇ
スキムミルク２０ｇ
元種がかなり柔らかいので、水分量がどうかなと思いましたが、ややベタつく程度で捏ねているうちにいい感じになってきました。
１次発酵、室温で４時間弱、１２分割、ベンチ１５分、形成、二次発酵１時間弱、１８０度１７分の焼き上げ。
今回はドリールを塗って焼いたのですが、最初１５分ではほとんど焼き色がつかず２分追加し、焼き上がってもオーブンから出さずに５分ほど置きました。
出来上がりはこれ↓
ドリールを塗ったので、テカテカです。
バターが多めに入ったからからかな、ブリオッシュっぽい味わいでした。
心配していた酸味もなく、とってもいいお味でした。

分割・ベンチ前↓
生地はフワフワで、手触りが気持ちいい(笑)
以前に普通のセモリナでパンを作ったことがありましたが、あの時も確かに手触りが気持ちよかったです。
この生地の上で昼寝がしたいと思うぐらい、気持ちがいいので、お試しあれ！

二次発酵前↓
生地が黄色いのはセモリンの特徴ですね。